Deutsch / Magyar

Kenyereim kézzel
és sok szenvedéllyel
készülnek nem pedig futószalagon

  • Ragaszkodom a tradicionális feldolgozáshoz és maximális minőségi elvárásokat támasztok
  • Kizárólag ökológiai gazdálkodásból származó alapanyagokat használok
  • Biogabonáimat elsőrangú hazai öko-termelőktől szerzem be
  • A teljes kiőrlésű lisztekhez a gabonát közvetlenül feldolgozás előtt házilag őrlöm le saját gabonamalmommal, így biztosítva a liszt egyedülálló frisseségét, kiváló ízét és tápanyagtartalmát

  • Nem használok semmilyen mesterséges segéd- vagy adalékanyagot, tartósítószert, színezőanyagot, lisztállományjavítót vagy kenyérkeveréket
  • Fűszerek helyett pirított olajos magvak (napraforgó-, szezám-, tök-, lenmag), dió, zabpehely, oliva vagy joghurt adja meg a kenyerek sajátságosan kellemes ízvilágát
  • 16 órás kovászaimat spontán érésű, saját készítésű kovászmaggal – és nem sütőipari indítókultúrával – készítem. A kenyér- és gabonafajtáknak megfelelően használok rozs-, tönköly- vagy alakor kovászt, így a kenyerek íze is változatos marad.

  • A jó kenyérhez sok idő kell, csak a tradicionális, kézműves feldolgozás ad elég időt és nyugalmat a kenyereknek
  • A teljes kiőrlésű kenyereket két osztrák samottköves kemencében nyugvó hővel sütöm
  • A kenyereim tartóssága mind frissesség, mind eltarthatóság szempontjából egyedülállóan hosszú

Kenyereim

Alapanyagaim

A teljes kiőrlésű lisztek tápanyagtartalmának, aromájának és illatának megőrzésében jelentős szerepet játszik az őrlés és a kenyérré való feldolgozás között eltelt időtartam is. Nálam a gabona közvetlenül feldolgozás előtt kerül leőrlésre. Az így kapott liszt friss, habosan könnyű és illatos! Össze nem hasonlítható bezsákolt öreg társaival. A bio szempontok szem előtt tartása a teljes kiőrlésű liszteknél elengedhetetlen, hisz a növény-, rovar- és gombaölő szerek nagyrészt épp a gabonaszem külső rétegeibe hatolnak be. Az általam feldolgozott gabona szigorúan ellenőrzött bio gazdaságokból származik és mentes mindennemű vegyi szennyeződéstől.

Régóta nem titok, hogy a teljes kiőrlésű élemiszerek fogyasztása kedvező hatással van a közérzetre és az egészségre. Az értékes fehérjék és az összetett szénhidrátok gondoskodnak a szívroham rizikójának és bizonyos rákfajtákban való megbetegedések valószínűségének csökkentéséről. A bélrák rizikóját például 30%-kal lehet csökkenteni teljes értékű táplálkozással.

A gabonák őrlése, finomítása és tárolása során a liszt elveszíti a legtöbb értékes alkotórészét, mert a finomított liszt már nem tartalmazza a gabonaszem héját és csírakezdeményét.

Ásványi anyagok/nyomelemek Veszteség %-ban
Vas 84
Réz 75
Magnézium 52
Mangán 71
Kálium 76
Kalcium 50
Vitaminok: B1 86
B2 69
B6 50
Niacin 86
Pantoténsav 54
A 100
E 100
Rostok majdnem 100%

A teljes kiőrlésű lisztből készült termékek szerepét nem lehet eléggé hangsúlyozni. A finomított lisztből készült pékáruk hizlalnak, az üres kalória laktat, de nem táplál, ezért a szervezet éhezik, és újból éhesek leszünk, azonban a szénhidrátra szükségünk van. A legjobb tehát, ha a szervezet szénhidrát szükségletét a zöldségeken és gyümölcsökön kívül teljes kiőrlésű gabonából fedezzük, mely nagyon sok értékes tápanyagot tartalmaz, gazdag vitaminokban, aminosavakban és rostokban. Emellett mivel szervezetünknek hosszabb ideig tart megemészteni, hatékonyabban csökkenti az éhségérzetet is.

Bio rozs

A rozs főleg Közép- és Kelet-Európában játszik szerepet a táplálkozásban. Világszinten mindössze egy százalékát teszi ki a megtermelt gabonafajtáknak.

Táplálkozásfiziológiai szempontból a rozst elsősorban különösen magas lizintartalma teszi érdekessé. A lizin egyike az esszenciális aminosavaknak, hozzájárul a csontok növekedéséhez és az immunrendszer egyensúlyának megőrzéséhez. Az emberi szervezet nem képes lizint előállítani, így a szükséges mennyiséget táplálkozással kell fedezni. A teljes kiőrlésű rozsliszt emellett magas nyomelem, B vitamin, kálium, magnézium, vas és cink tartalommal rendelkezik. Más gabonafajtákkal összehasonlítva a legmagasabb a növényi rosttartalma, így ideális gabonafajtája lehet egy egészséges fogyókúrának.

Az általam feldolgozott bio rozs Nagykőrösről származik. Szabó Balázs Úr (Terraker Kft) 10 éve foglalkozik nagy szeretettel és elhivatással bio rozs, kukorica és lucerna termesztésével vetésforgóban. Lovászpatonai rozsfajtát termel, ez jól tűri a hazai száraz klímát és vidáman elvan növényvédő, rovar- vagy gombaölő szerek nélkül. A lovászpatonai rozs íze lágyan fűszeres, sütési tulajdonságai kiválóak.

Tápanyagtartalom:

Szénhidrát 60,7%, fehérje 8,8%, rost 13,2%, víz 13,7%, zsír 1,7%, ásványi anyag 1,9%

Bio tönköly

A tönköly a mai búza ősi formája. Íze enyhén édeskés, diós, konzisztenciája lágyabb, levegősebb a többi gabonafajtánál. Jó alternatívát nyújthat búzára érzékenyeknek.

A búzával összehasonlítva a tönköly jóval gazdagabb esszenciális aminosavakban és kovasavban. Jelentős az ásványianyag-, vitamin-, fehérje-, kalcium-, foszfor- és vastartalma is. Gazdag riboflavinban, jó hatással van az idegsejtek energiaháztartására, ezzel csökkentheti a migrénes fejfájást. Könnyen oldódó növényi rostjai elősegítik a koleszterinszint csökkentését. Hozzájárul a szervezet savháztartás-egyensúlyának fenntartásához. A búzát kb. 30x kell megrágni, hogy lúgosítsa a szervezetet. A tönköly eleve lúgosít.

Manapság sajnos a “modern” búzának és a tönkölynek nagyon sok keverékével és keresztezésével találkozhatunk. Nehéz tiszta, nem keresztezett tönkölyre találni. Pedig az allergiások szempontjából óriási jelentőségű, hogy tiszta tönkölyből készül-e a kenyér vagy tisztázatlan eredetűből.

Én a Franckenkorn nevű tönkölyfajtával dolgozom. A szendrői Natur Gold Hungaria Kft 20 éve foglalkozik bio gazdasággal és a tönköly újbóli hazai meghonosításával. A Franckenkorn genetikai tisztaságát a svájci FAL Reckenholz Kutatóintézet nemrég hivatalosan megvizsgálta és tanúsította.

Tápanyagtartalom:

Fehérje 11,6%, szénhidrát 62,4%, zsír 2,7%, ásványi anyag 1,9%, rost 8,8%, vitamin B1, B2, Niacin/PP, B17, pantoténsav, cellulóz 8,8

Bio alakor ősbúza

Az alakor egyike a legöregebb ismert gabonafajtáknak. Már 12000 évvel ezelőtt is termesztették. Neve valószínűleg a német Einkorn (azaz „egymagvú”)-ból ered. Az alakor ma reneszánszát éli, különösen kedvelt lett biogazdaságokban, mert sokkal igénytelenebb, mind talajra, mind éghajlatra, mint a többi gabonafajta.

Az általam feldolgozott bio alakort is a szendrői Natur Gold Hungaria Kft szállítja. A frissen leőrölt alakor lisztje világos, lágy, könnyed, szinte „habos”. Feldolgozása viszont nehézkes, mert nehezen köti meg a vizet, tésztája folyós, ragadós.  A belőle sült kenyér a kemencében viszont feltámad, kész öröm a pékléleknek!

Fellélegezhetnek azok, akik nehezen barátkoznak meg a teljes kiőrlésű kenyerekkel. Az alakor fényt hoz a barna kenyerek  sötét univerzumába. Az alakor kenyér sem ízre, sem kinézetre nem hasonlít a a teljes kiőrlésű kenyerekhez. Aranysárga lisztjével a legjobb alternatívát kínálja az egészséges kenyérre való rászokáshoz.

A gabonák között az alakor rendelkezik a legmagasabb fehérjetartalommal és jóval több ásványi anyagot, aminosavat, isoleucint, methionint és phenylalanint tartalmaz, mint a hagyományos búza. Kiugróan magas karotintartalma lisztjének sárgás színt kölcsönöz. Íze lágy, diós, egyáltalán nem savanykás. Olyan természetes sikért tartalmaz, ami a legtöbb gluténérzékeny ember számára is biztonságos és nem okoz olyan allergiás reakciókat, mint a modern búzasikér.

Tápanyagtartalom

Szénhidrát 61,8%, fehérje 16,5%, zsír 2,5%, ásványi anyag 1,9%, rost 8,7%

Bio búza

A kenyérgyartás szempontjából Európában a búza játssza a legnagyobb szerepet. Kiváló sütési tulajdonságai miatt a konvencionális pékségek kifejezetten kedvelik. Nagy hátránya a kenyerek relativ rövid frissessége.

Az én kis manufaktúrámban a búza mostohasorsot él, pedig nem feltétlenül szolgál rá. Csak bio finomliszt formájában használom két fehér kenyeremnél és kis arányban parasztkenyereimnél, amikbe per definitione beletartozik. Teljes kiőrlésü kenyereim lazítására tönkölyt használok búza helyett.

A búzáról való teljes lemondást igazságtalannak tartom. Értékes gabona és nem mindenki allergiás rá, viszont sokan szeretik, ha bűntudattal is eszik.

Nem sokan gondolnák, de a búzasikér minden esszenciális aminosavat tartalmaz. Ennek ellenére biológiai értéke nem túl magas, k.b. 55%-a egy tojás értékének. Viszont más élemiszerekkel kombinálva – pl. hüvelyesekkel – kifejezetten magas biológiai értékű összfehérjét lehet elérni. Lencsefőzelék fehér kenyérrel?! A búza ezen kívül tartalmaz pl. rezet, vitamin B5-öt, mangánt és káliumot.

Tápanyagtartalom

Szénhidrát 59,3%, fehérje 10,9%, zsír 2,1%, ásványi anyagok 1,7%, rost 13,3%

Kezeletlen atlanti tengeri só

Az atlanti tengeri só tiszta tengervízből párologtatással készül. Nem finomítják (azaz nem veszik el a sóban megtalálható 84 elemből 82-t!!!) , nem tartalmaz semmilyen adalékanyagot vagy pergősítőszert. Természetesen gazdag  ásványi anyagokban és nyomelemekben, ólomtól és nehézfémektől mentes.

Bio olajos magvak

A bio olajos magvak, mint a szezám-, napraforgó-, tök- vagy lenmag az emberi szervezet számára különösen értékes táplálékok. Táplálkozásfiziológiai szempontból hasonlítanak a dióra, mert gazdagok növényi fehérjében és vitaminokban. Kiegyensúlyozott arányban tartalmaznak telített és telítetlen zsírsavakat. A kenyereknek kellemes diós ízt kölcsönöznek.

Kenyereimhez az olajos magvakat feldolgozás előtt 16 órával pörkölöm és sós vízbe beáztatom. Az áztatás megakadályozza, hogy a magvak később a kenyértől vizet vonjanak el. Ki hinné, de az olajos magvak súlyuk 60%-át is képesek a vízből felvenni. A só az enzimtevékenység megakadályozására kell (a magok nem lesznek nyákosak). A dagasztáshoz már nem adagolok sót, a tésztához a pörkölt magok ízes és illatos vizét öntöm.

Néha felmerül bennem a kérdés, miért árulok el ennyi konyhatitkot, hisz a konkurrencia nem alszik!

Bio kovász

A kovászolás megfelelő technikája a kenyérkészítés szíve, lelke. A jó kovász lazítja a tésztát, lehetővé teszi a rozsliszt feldolgozását, gondoskodik a kenyér jó ízéről, aromájáról, könnyű szeletelhetőségéről, emészthetőségéről, hosszú frisseségéről és megakadályozza a penészedést.

Az igazán jó kovász elkészítése rengeteg idő, odafigyelés és türelem kérdése és sajnos nehezen kivitelezhető nagyipari termelés keretében. Ezzel magyarázható, hogy a mai pékeknek fogalmuk sincs, hogyan kell spontán érésű kovászt készíteni és kovászmagot, azaz egy mikroorganizmus kultúrát éveken keresztül ápolni, etetni. Ehhez hozzájön a pékipar által felkínált könnyű alternatíva kovászpótlók és ipari starterkultúrák széles kínálatával. Való igaz, kevés pékség őröl manapság frissen gabonát, pedig ez a spontán kovász elengedhetetlen feltétele. A frissen leőrölt bio gabona héján mindig megtalálhatók azok a mikroorganizmusok, amik egy öreg kovászmag “elfáradását” vagy “felhígulását” megakadályozzák. De elég a konyhatitkokból….

Kovászmagom időközben két éves születésnapját ünnepelte. Háziállatkáimat a kovászban (tejsav-, ecetsavbaktériumok, vad élesztőtörzsek) gondosan ápolom. A kenyerekbe kerülő kovászmaggal megindított kovász nálam 16 órán át érik. A különböző kenyerek receptjeiknek megfelelően különböző kovászokat kapnak, hol rozsból, hol alakorból, hol teljes kiőrlésű, hol finomlisztből.
Előtésztákkal is dolgozom. Ez is egyfajta kovász, de nem kovászmaggal, hanem élesztővel kerül beindításra. Előnyei hasonlóak az “igazi” kovászhoz, tehát javítják a kenyér minőségét. Érési idejük szintén 16, 18 óra.

Bio élesztő

Gyártási technológiám nem teszi lehetővé az élesztőről való teljes lemondást. Összehasonlítva konvencionális pékségekkel felhasználási arányom viszont minimális, szinte nem kimutatható. Nagy előnye egy kis élesztőbevetésnek, hogy a kenyerek nem savanyodnak túl az esetlegesen túl hosszú kelési idő miatt. A német Rapunzel cég friss bio élesztőkrémét használom, melyet kizárólag bio alapanyagokból álló tápoldatban készítenek, bio gabona, sörélesztő és tiszta forrásvíz segítségével. Nem használnak semmilyen  segédanyagot vagy növekedésserkentőt, az előállítás során keletkező felületi hab eltávolítása csak napraforgóolajjal történik, ellentétben a konvencionális élesztőgyártással, ahol ammóniák, kénsav, nátronsav, szintetikus vitaminok, anorganikus sók és szintetikus habtalanítók kerülnek bevetésre. A bio élesztő előállítása környezetbarát és víztakarékos módon történik, a gyártás melléktermékeit bio innivalók és pékipari kovászindítók előállításában hasznosítják.

Egyébként minden élesztő egyedülálló tápértékkel rendelkezik. Különösen magas B vitamin tartalma, elsősorban B1, B2, B6 vitaminban és niacinban gazdag, mely hozzájárul a kiegyensúlyozott anyagcseréhez, az izmok és idegek működéséhez. Folsav, pantoténsav és biotintartalmával elősegíti a haj, bőr és köröm szépségét. Ásványi- és nyomelemtartalma sem elhanyagolható, a legfontosabbak között a kálium, kalcium, nátrium, magnézium és vas említhető. Magas tápértékű fehérjéje  ideális kiegészítés vegetariánusoknak, gyermekeknek, várandósoknak és sportolóknak. Az aktív élesztőgombák probiotikus hatással vannak a szervezetre, hozzájárulnak a bélflóra egyensúlyának fenntartásához, ezzel erősítve az immunrendszert.

Az élesztő nélkül készült kenyerek nem egészségesebbek az élesztősöknél. Sütőélesztő nem tud candidát okozni. A kenyerek ca. 250°C-on sülnek, az élesztőgombák fehérjéje már 40°C felett megmerevedik, így elpusztulnak! A candida gyógyszeres kezelésének fontos kiegészítője a cukorban szegény étrend és nem a kenyérről való lemondás.

Bio töret

A különböző gabonafajtákat házilag frissen őrlöm le töretté. Feldolgozás előtt 16 órát sós vízben áznak, így válnak megrághatóvá. A beáztatott töret rengeteg vizet tud elraktározni és gondoskodik a kenyér tartós frisseségéről. A töretek további előnye, hogy fogyasztásuk hosszú telítettségérzetet kelt. Minél durvábbra őrölt a gabona, annál lassabban szívódik fel a véráramba fogyasztás után, annál lassabban emeli meg a vércukorszintet és annál később lép fel újra éhségérzet.

Kalamata bio oliva

Olivás kenyeremhez a híres Kalamon olivát használom, ami Kalamata oliva néven vált ismertté.

Kalamata város Messzénia fővárosa a Peloponnészoszi félszigeten. Környékén számos oliva ültetvény található. A bio olivát kézzel szedik, keserűségét több héten át tartó tiszta vizes öblítéssel eliminálják. Magtalanítás után ca. 10 hónapig ázik egy kellemesen fűszeres, sós marinádban. A Kalamata olivát hosszúkás ovális formájáról és különlegesen vegyes – fekete, barna, lila tónusú – színéről lehet felismerni. A bio olivákat nem pasztörizálják, nem tartalmaznak tartósítószert vagy az olivákhoz gyakran adagolt színezéket sem.

Bio mangalica disznózsír

Egy berekfürdői öko gazdaságból származik az általam természetes emulgátorként használt bio mangalica disznózsír.

A mangalicát az őshonos magyar házisertés és a szerb sumadia disznófaj keresztezésével tenyészteték ki. Összehasonlítva a hagyományos sertéssel a mangalica disznóból készült élemiszerek táplálkozásfiziológiai szempontból kedvezőbb értékeket mutatnak és könnyebben emészthetők. Zsírjában nagyobb arányban találhatók egészséges zsírsavak és ízvilága is kellemesebb.

Bio árpamaláta szirup

A bio maláta kizárólag kiváló minőségű bio árpából készül. A megtisztított árpát több napon át minden nap egyszer röviden vízbe mártják és megvárják, míg kicsírázik. A kicsírázott gabonát óvatosan megszárítják, aztán pörkölik majd leőrlik. A maláta elősegíti a kenyerek kelési folyamatát, a bélzet lazítását, a héj szép színét és ropogósságát. A kenyér ízének egy kellemes, aromás, karamelles árnyalatot kölcsönöz.

Bio dió

A dió magas tápértékű fehérjéje, telítetlen zsírsavai, magas vitamin E, B és ásványianyag tartalma erősíti immunszervezetünket a hideg évszakokban.

A dió fogyasztása bizonyítottan csökkenti a szív és érrendszeri megbetegedések kockázatát, a koleszterinszintet és a “rossz” LDL koleszterin arányát a szervezetben. A főleg a halakban megtalálható Omega 3 zsírsavakkal, melyek vérnyomás-, gyulladáscsökkentő és antireumatikus hatásúak, a dió is rendelkezik.

Miért jobb a bió dió a konvencionálisnál??? A bio dió íze természetesebb, aromatikusabb, intenzívebb. A kezeletlen bio dió tartósítószer (pl. kén) mentes. Az ökológiai diótermesztők nem használnak növényvédő, gombaölő vagy rovarirtó szereket. Ez óvja a környezetet és a talajvizet. A dió esetében ez különösen fontos, mert a diófa gyökere rendkívül szétágazó és mélyre hatoló, a koronánál mindig jóval nagyobb.

Az álatalam feldolgozásra kerülő bio dió Orosz Péter Úr hevesi ökológiai gazdaságából származik. Orosz Úr magánvállalkozóként 17 éve foglalkozik bio dió termesztéssel. Eredeti diót, Juglans regia L.-t és a legjobb magyar fajtákat, Milotai-10-et, Alsószentiváni-117-et és Tiszacsécsi-83-at termeszt.

Bio zabpehely

A 19. századig a zab az egyike volt a legfontosabb alapélemiszereknek Európában. Hírhedt volt gyógyító hatása, nagyra tartott tápanyagban való gazdagsága. A zab különösen gazdag fehérjében, zsírban, vitaminokban és ásványi elemekben. Íze lágyan édes, könnyen emészthető és rendkívül jó hatással van az anyagcserére. Az egészséges bélműködés pedig alapja az erős immunrendszernek és a mindennapi jó erőnlétnek. A zab ezen kívül stabilizálja a vércukorszintet és csökkenti a koleszterinértékeket is.
A német Rapunzel cég finomlevelű bio zabpelyhével dolgozom. A zabpehely – különösen a pirított zabpehely – isteni diós ízt és illatot ad a kenyereknek. Feldolgozás előtt áztatom a pelyheket, melyek rendkívül sok vizet képesek felvenni és elraktározni. Felhasználása biztosítja a kenyerek bélzetének lágyságát, nedvességét és hihetetlenül hosszú frisseségét.

Bio joghurt

Parasztkenyereim tésztáját nem csak vízzel, hanem bio joghurttal dagasztom be. Zsírszegény berchtesgadener bio joghurtot használok. Zsírtartalma 1,7%, kiváló alpesi bio tejből készítik, probiotikus hatású és selymesen krémes állagú.

A joghurt egy csodálatos természetes segédanyag a kenyérkészítéshez. A kenyeret lággyá, selymessé, tartóssá teszi. Fehérjetartalmával növeli akenyér tápértékét is.

Elérhetőség

Rita +36 20 597 46 37
rita@zaboji.com
Sütőnapok kedd és péntek hajnal
Kiértesítés a betervezett kenyérfajtákról sms-ben
hétfőn és csütörtökön 10:00 óráig
Rendelés a kiértesítés után sms-ben, telefonon vagy e-mailben
Jelentkezés a +36 20 597 46 37-es telefonszámon
Rendelés átvétel kedden és pénteken 11.00-től közvetlenül a II. kerületi pékműhelyből
Kiszállítás vagy megegyezés szerint